完全栄養食と言われ健康やダイエットのために食べてる方も多い「玄米」ですが、先日テレビを見ていたら、鶴見クリニック理事長の鶴見隆史先生が「玄米はしっかりと浸水させないと毒を取り入れてるようなもの」だと言っていました。
「え？玄米に毒がある？」と驚きましたが、玄米を水につけて発芽させることで無毒化できるというので一安心しました。
玄米を炊く時ってわりと長い時間水につけておくので「なんだ、簡単じゃん。それだけでいいのか。」と思いました。
玄米を「やわらかくおいしく」炊くために、長い時間水につけておく必要があると思っていましたが、「玄米を毒を無毒化させるため」という意味もあったのですね。
ちなみに、鶴見隆史先生の著書も参考にしてください。
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玄米の毒？アブシジン酸とフィチン酸とは？
玄米には「体の酵素を阻害するアブシジン酸」と「ミネラルの吸収を阻害するフィチン酸」という毒があるといわれています。
ただフィチン酸もアブシジン酸も、玄米だけでなく雑穀や豆類、ナッツなど全ての植物に含まれるものです。美容とダイエットにいいとブームになった「チアシード」にも含まれています。これらが体に悪影響だったら、全ての植物を食べてはいけないということになってしまいます。
そしてフィチン酸もアブシジン酸も「生」で食べた場合の話であって、たとえ発芽させなくとも100度以上で炊飯した玄米はその作用は弱まると考えられています。
それでも気になるという方は、発芽させるとことで無害化できるので、食べる前に水に漬けて発芽させた発芽玄米を炊いて食べましょう。
穀類の糠部分に含まれる植物ホルモンの一種で、休眠や生長抑制、気孔の閉鎖などを誘導する。玄米や雑穀に多く含まれ、アブシジン酸が活性酸素を多量に生成することでミトコンドリアを攻撃して傷つけるといった毒性があるという。
フィチン酸とは？
胚芽の部分に含まれる、強力な解毒作用がある物質。鳥や虫などに食べられてもそのまま排出され種の保存をするという自己防衛の働きがある。そのため、必要以上にミネラルを体外に排出してしまうのでは？と考えられている。
玄米を浸水し発芽させると無毒化する
玄米を発芽させることでアブシジン酸もフィチン酸も無毒化することができます。
鶴見隆史先生の話では、最低でも12時間以上、できれば17時間は水につけておいてほしいとのこと。
では、実際にどのくらいの時間でで発芽するのでしょうか？疑問だったので実際にやってみました。
水につける前の玄米
玄米5合（結わえるブレンドを使用）を軽く洗ってから水につけて、キッチンの隅っこ（日の当たらない場所）に置いておきました。
玄米を水につけたまま長時間放置すると雑菌が繁殖するので、水は数時間おきに取りかえます。12月の寒い時期なので冷たすぎると発芽が遅いのでは？と思い冷たい水道水ではなく、38度くらいのぬるま湯を使ってました。
気温の高い夏場は24時間くらいで発芽するらしいですが、気温の低い冬場は24時間たっても発芽せず、見てわかるほど発芽するには約2日かかりました。
浸水2日目の玄米（発芽玄米）
胚芽の部分が白っぽくふっくらしてくれば発芽してるということです。
発芽のベストの状態は0.5mm～1mmなので、写真のように胚芽部分がふっくらしてきたなと見てわかればOKです。この状態が栄養価が一番充実していておいしく、これ以上発芽すると栄養価が低下してしまいます。
2日かけて発芽したらきれいな水にとりかえて、炊飯器の玄米モードで炊き上げます。
長い時間浸水しているからか、とってもやわらかくてふわふわな美味しい玄米が炊けました。このまま3日間寝かせて酵素玄米にしますが、あまりに美味しくて炊きたてを食べてしまっています。
浸水6日目の玄米（発芽しすぎた玄米）
番外編ですが、玄米を浸水させ続けたらどうなるのだろう？と思ったので実験してみました。
浸水して6日目の玄米です。しっかり発芽して、芽が生えてきました。これは米というより種といった方がいいかもしれません。食べる気にはなれませんよね。
でも、生きてる玄米ならちゃんと芽が生えてくることもわかりました。
ちゃんと発芽する生きてる玄米
どれだけ水につけても発芽しない玄米は「死んだ玄米」です。
収穫後にお米を乾燥させるときに高温乾燥で強制乾燥させたりすると胚芽が死んでしまうので種としての機能が働かず発芽しないのです。
正直、どの玄米が発芽するのか？しないのか？は、わからないので、私はこちらを食べています。
なでしこ生活「生きてる玄米」
玄米酵素ごはんお試しセット
生きてる玄米3kg、酵素玄米ブレンド150g、佐渡のみしお深海塩50gの3点が入っているお試しセットです。
なでしこ玄米生活
は、酵素玄米専用の炊飯器を販売しているショップです。この炊飯器は販売数10万台突破で、最短2時間で発芽させる機能がつているので、いつかは買おうと思っています。
発芽玄米専門のショップなので安心して玄米を買うことができます。もちろんしっかり発芽しておいしい発芽酵素玄米が炊けました。
結わえる「結わえるブレンド」
「結わえる」は、レトルトの寝かせ玄米を販売しているショップです。レトルトはもちろん、米や雑穀、無添加の調味料、寝かせ玄米に合う食材、サプリまで売っています。
寝かせ玄米専門のショップなので安心して玄米を買うことができます。この記事での玄米の写真は結わえるブレンドです。ちゃんと発芽して美味しい発芽寝かせ玄米が炊けました。
まとめ
- 玄米にはアブシジン酸とフィチン酸という毒がある。
- 毒が強いのはあくまでも「生」で食べた場合。
- 玄米は100度以上で炊飯して食べるのであまり気にしなくてもよい。
- アブシジン酸とフィチン酸は水につけて発芽させると無毒化される。
- 発芽しない玄米もあるので、購入の際は自然乾燥・低温乾燥の玄米を選ぶ。
今まで玄米の毒のことなんてまったく気にしないで食べていましたが、体の不調を感じるどころか体調はよくなりました。
でも、「毒があるよ。」「発芽させた方がいいよ。」と知ったら、どうせ玄米を数時間水につけるのだから、その時間を少し長くするだけなので、発芽させてから炊こうと思うようになりました。
ただ手間がかかることは事実です。
冬場は発芽するまでに約2日、その間何度も水をとりかえて、炊飯器で炊いて、酵素玄米になるまで寝かせる時間が3日間。5日かかって作るとなると・・・やっぱり発芽酵素玄米が簡単に炊ける炊飯器が欲しいなーと切実に思います。
毎日食べるものだから、安心できるものをおいしく食べたいと思います。
スイッチひとつで発芽、炊飯、保温ができる炊飯器です。玄米は発芽させることで無毒化し、栄養価・美味しさ・食べやすさがグーンとUPします。寝かせ玄米を食べ続けるなら、いつかは欲しい炊飯器です。
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