玄米を無毒化！自宅で玄米を発芽させる「発芽酵素玄米の作り方」

完全栄養食と言われ健康やダイエットのために食べてる方も多い「玄米」ですが、先日テレビを見ていたら、鶴見クリニック理事長の鶴見隆史先生が「玄米はしっかりと浸水させないと毒を取り入れてるようなもの」だと言っていました。

「え？玄米に毒がある？」と驚きましたが、玄米を水につけて発芽させることで無毒化できるというので一安心しました。

玄米を炊く時ってわりと長い時間水につけておくので「なんだ、簡単じゃん。それだけでいいのか。」と思いました。

玄米を「やわらかくおいしく」炊くために、長い時間水につけておく必要があると思っていましたが、「玄米を毒を無毒化させるため」という意味もあったのですね。

ちなみに、鶴見隆史先生の著書も参考にしてください。

正しい玄米食、危ない玄米食~マクロビをしている人はなぜ不健康そうに見えるのか~

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玄米の毒？アブシジン酸とフィチン酸とは？

玄米には「体の酵素を阻害するアブシジン酸」と「ミネラルの吸収を阻害するフィチン酸」という毒があるといわれています。

ただフィチン酸もアブシジン酸も、玄米だけでなく雑穀や豆類、ナッツなど全ての植物に含まれるものです。美容とダイエットにいいとブームになった「チアシード」にも含まれています。これらが体に悪影響だったら、全ての植物を食べてはいけないということになってしまいます。

そしてフィチン酸もアブシジン酸も「生」で食べた場合の話であって、たとえ発芽させなくとも100度以上で炊飯した玄米はその作用は弱まると考えられています。

それでも気になるという方は、発芽させるとことで無害化できるので、食べる前に水に漬けて発芽させた発芽玄米を炊いて食べましょう。

玄米を浸水し発芽させると無毒化する

玄米を発芽させることでアブシジン酸もフィチン酸も無毒化することができます。
鶴見隆史先生の話では、最低でも12時間以上、できれば17時間は水につけておいてほしいとのこと。

では、実際にどのくらいの時間でで発芽するのでしょうか？疑問だったので実際にやってみました。

水につける前の玄米

玄米5合（結わえるブレンドを使用）を軽く洗ってから水につけて、キッチンの隅っこ（日の当たらない場所）に置いておきました。

玄米を水につけたまま長時間放置すると雑菌が繁殖するので、水は数時間おきに取りかえます。12月の寒い時期なので冷たすぎると発芽が遅いのでは？と思い冷たい水道水ではなく、38度くらいのぬるま湯を使ってました。

気温の高い夏場は24時間くらいで発芽するらしいですが、気温の低い冬場は24時間たっても発芽せず、見てわかるほど発芽するには約2日かかりました。

浸水2日目の玄米（発芽玄米）

胚芽の部分が白っぽくふっくらしてくれば発芽してるということです。
発芽のベストの状態は0.5mm～1mmなので、写真のように胚芽部分がふっくらしてきたなと見てわかればOKです。この状態が栄養価が一番充実していておいしく、これ以上発芽すると栄養価が低下してしまいます。

2日かけて発芽したらきれいな水にとりかえて、炊飯器の玄米モードで炊き上げます。
長い時間浸水しているからか、とってもやわらかくてふわふわな美味しい玄米が炊けました。このまま3日間寝かせて酵素玄米にしますが、あまりに美味しくて炊きたてを食べてしまっています。

浸水6日目の玄米（発芽しすぎた玄米）

番外編ですが、玄米を浸水させ続けたらどうなるのだろう？と思ったので実験してみました。
浸水して6日目の玄米です。しっかり発芽して、芽が生えてきました。これは米というより種といった方がいいかもしれません。食べる気にはなれませんよね。

でも、生きてる玄米ならちゃんと芽が生えてくることもわかりました。

玄米が発芽するまでに、夏は1日、冬は2日くらいかかります。その間、何度か水をとりかえる手間がかかります。ちょっと面倒くさいです。

玄米を発芽させると栄養価もUPする

玄米を発芽させて「発芽玄米」にすると、その栄養価も変わってきます。
以下の表は、白米・玄米・発芽玄米の栄養成分比較したものです。（炊いた状態で100gを比較）

玄米を発芽させることで、玄米を無毒化することができ、栄養価が高くなります。
特にGABA（ギャバ）の含有量は白米の10倍、玄米の約3倍と劇的にUPします。

玄米に含まれるGABA（ギャバ）について

GABA（ギャバ）は、「ガンマ・アミノ酪酸」というアミノ酸の一種で脳や脊髄で精神をリラックスさせたり、ストレスを和らげたりする作用があります。

人間の体内で作られる物質なのですが、40代を過ぎると10代に比べその量は半分くらいまでに減少します。

不足しているギャバを補うことで、ストレス軽減の効果が期待できます。発芽玄米はお茶碗1杯（150g）で約15mgのギャバを摂ることができます。

GI値も変化する

GIが70以上の食品を高GI食品、56～69の間の食品を中程度のGI食品、55以下の食品を低GI食品と定義しています。

GI値とは食後の血糖値の上昇の早さを示しています。
高GI食品は食後急激に血糖値を上げてしまうので、身体への負担が大きく、肥満の原因になります。低GI食品は、ゆっくりとエネルギーに変わるためダイエットに効果的です。

玄米を発芽させるだけで、低GI値になるのでダイエット効果もより期待できます。

ちゃんと発芽する生きてる玄米

どれだけ水につけても発芽しない玄米は「死んだ玄米」です。
収穫後にお米を乾燥させるときに高温乾燥で強制乾燥させたりすると胚芽が死んでしまうので種としての機能が働かず発芽しないのです。

正直、どの玄米が発芽するのか？しないのか？は、わからないので、私はこちらを食べています。

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まとめ

今まで玄米の毒のことなんてまったく気にしないで食べていましたが、体の不調を感じるどころか体調はよくなりました。

でも、「玄米には毒があり、発芽させると無毒化されて、栄養価も高くなる。」と知ったら、どうせ玄米を数時間水につけるのだから、その時間を少し長くするだけなので、発芽させてから炊こうと思うようになりました。

毎日食べるものだから、安心できるものをおいしく食べたいのですが、手間がかかることも事実です。

玄米を発芽させるには、夏は1日、冬は2日かかり、その間何度も水をとりかえる手間がかかります。そして炊飯器で炊いて、酵素玄米になるまで寝かせる時間が3日間。5日かかって作るとなると・・・やっぱり発芽酵素玄米が簡単に炊ける炊飯器が欲しいなーと切実に思います。

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